한겨울 배추로 차린 영양식탁 어때요?






배추로 감기를 예방해요?
김치의 주재료인 배추는 우리나라 사람들이 가장 많이, 즐겨 먹는 채소 중 하나다. 종류도 여러 가지인데, 속이 노랗게 꽉 찬 김장용 배추부터 겨울바람 이겨낸 얼갈이, 봄동 같은 월동 배추, 이른 봄에 씨를 뿌려 수확한 수분이 많은 봄 배추, 여름철 고랭지 배추 등 수확 시기와 품종에 따라 약간씩 차이가 있다. 비타민C가 풍부해 겨울철 주요한 비타민 공급원이기도 한 배추는 겨울철 감기 예방과 치료에도 효능이 있다. 뼈에 좋은 칼슘과 변비에 좋은 부드러운 섬유질도 함유되어 있고 단백질, 칼륨, 철, 카로틴도 풍부하다. 김치를 담가 먹으면 익는 동안 유산이 생겨 정장작용을 하고 항콜레스테롤, 항암 효과도 지닌다. 따라서 끼니마다 배추김치만 먹어도 변비 예방 및 대장암의 위험을 낮출 수 있다. 단, 배춧속의 식이섬유는 배변을 촉진하기 때문에 설사 증세가 있는 사람은 피하는 것이 좋다.
정말 맛있는 배추 고르는 법
오래 두고 먹을 김장 김치는 무엇보다 배추 선택을 잘해야 한다. 겨울 김장 배추는 전라도 지역 배추가 맛있다. 김장철이 다가오면 속성 재배 배추들이 섞여 나오기도 하는데, 이런 배추는 영양제를 맞혀 배추에서 알코올 비슷한 냄새가 나기도 하고 십중팔구 무르니 고를 때 몇 가지 확인한 후 구입한다. 일단 잎이 장미꽃처럼 단단하게 밀착되어 있으면서 잘 피어 있으면 1차 합격. 배추는 크기나 무게 모두 중간 정도가 적당하다. 너무 큰 배추는 수확 시기를 놓친 것이고 작은 배추는 크기 전에 수확한 것이다. 들어보았을 때 묵직한 것이 좋지만 크기에 비해 너무 무거운 것도 피한다. 오히려 속이 꼬부라져서 맛이 없다. 잎이 아주 두껍다 싶을 때는 엄지와 검지로 잎을 꼭 눌러보고 물이 나오면 고르지 않는다. 수분이 많은 배추는 금방 물러지기 때문이다. 밑동이 있는 엉덩이 부분은 탄력이 있고 반듯한 것이 좋다. 겉잎을 떼어낸 배추는 대부분 수확한 지 오래되어 겉잎이 시들었기 때문에 떼어낸 것이 많으므로 겉잎이 싱싱하게 붙어 있는 것을 고른다. 백김치용 김치는 푸른 잎사귀가 적고 통이 아담한 것이 좋고, 반대로 보쌈김치는 푸른 잎사귀가 많은 배추를 고르는 게 요령. 백김치용 배추는 속대가 노래야 맛있기 때문에 달고 고소한지 하나 뜯어먹고 사는 게 좋다. 오래 두고 먹을 것은 통째로 신문지에 여러 겹 싸서 서늘한 곳에 밑동을 아래쪽으로 가도록 하여 보관한다.
봄동, 속 노랗고 잎 많아야
김장용 배추를 심었다가 미처 결구가 되지 않은 배추는 뽑지 않고 월동시킨 후 봄에 수확하는데 이것이 바로 봄동이다. 노지에서 겨울을 나기 때문에 잎은 최대한 햇빛을 많이 받기 위해 꽃이 피듯 벌어진다. 잎은 조금 두껍지만 수분이 많고 고소한 단맛이 난다. 사각거리며 씹히는 맛이 좋아 겉절이나 쌈, 부침 등을 해먹으면 좋다. 속이 노랗고 잎의 수가 많으면서도 낱장의 크기가 너무 크지 않은 게 맛있다. 늦가을에서 초겨울에 파종하여 봄에 수확하는 얼갈이는 속이 반쯤 찬 반결구 상태의 배추. 보통 배추보다 줄기가 얇고 크기도 절반가량인데 열무와 함께 봄여름 김치 재료로 쓰이며 겉절이, 국거리 채소로도 많이 먹는다. 너무 크면 맛이 없다. 줄기가 연하고 길이가 20cm 남짓한 얼갈이가 싱겁지도 않고 맛이 좋다.


탕으로 밑반찬으로 날것으로
배추는 우리나라뿐만 아니라 중국, 일본에서도 중요 채소로 여기는데, 중국은 배추 탕을 모든 영양음식의 기본 탕으로 치며, 육류나 해산물 특히 조개류와 함께 요리한 배추요리는 산성식품 중화, 식욕증진 효과로 사랑받고 있다. 일본에서는 소금에만 절인 츠케모노가 있고, 서양에서는 샐러드의 재료로 소량 사용하고 있다. 우리나라에서 배추 하면 역시 김치의 주재료로 가장 많이 쓴다. 김치를 하면 시원하고 칼칼하며 익어 갈수록 발효음식 특유의 깊은 맛이 난다. 쌈으로 먹어도 아삭아삭 씹히는 맛이 그만이고 국을 끓이면 달큼하면서 구수한 맛이 입맛을 돋운다. 배추된장무침, 겉절이 등 국이나 밑반찬으로 해먹어도 별미다. 한식에서 벗어나 좀 더 색다른 맛을 원한다면 배추롤 조림, 패주관자볶음, 중국식 배추 탕 등의 특식으로 준비해 특별한 상차림을 즐겨보는 것은 어떨까?


김미정(자유기고가)

원본출처 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>